芙蓉蔬菜汤（1/2）

芙蓉蔬菜汤

陈茹娇的凉拌菜心像是把火柴, 瞬间点燃了现场的氛围。

爱吃白菜和不爱吃白菜的过客，纷纷停下回家吃饭的脚步，凑近国营饭店, 都想看看发生了什么事。

北方的秋天空气里满是干燥的凉意，但此刻，泥土的粉尘味被油香和白菜的清甜沁满了, 饥肠辘辘的街边过客踮着脚, 无不表达对凉拌菜的好奇。

陈茹娇挺胸擡头, 已然是胜券在握的模样。

这时，一道敞亮的童音从人群里冒出来。

“妈妈, 那位阿姨做的是什么呀？怎么把菜叶和菜梗都分开了？”

人群的视线随着这声疑问, 都朝被挡在最后头的苏楚箐看去。

只见临时搭建狭窄的灶台上, 扎着麻花辫的女人低头，手起刀落，叶片便一分为二。

白菜不同于其他叶子菜，叶与梗的口感和滋味可谓是千差万别，处理不好, 叶片容易烧的过火软趴, 而脆硬的叶梗却还是半生不熟的样子, 要想将简简单单的白菜烹饪到位, 难就难在如何既让菜梗入味又保证叶片的爽脆。

陈茹娇投机取了个巧, 钻了规则的空子, 用的是自己提前准备好的菜心。

菜心虽然也有菜叶和菜梗之分, 但取的是白菜内里嫩叶的部分，两者尝起来的口感虽有区别, 但却极容易被忽视。

反观苏楚箐却是另辟蹊径。

曾家礼此前一直在香港生活，改革开放后, 响应国家号召回到内陆，托了些关系才谋求饭店经理的职位。

他年少时在租界的一家大型酒楼里做过学徒，也算是对评价厨子的好坏略有心得，当苏楚箐从角落里翻出芝麻酱，他便猜到了她的想法。

苏楚箐的本意是做一道乾隆白菜，掰碎了的菜叶里加入盐、蜂蜜和麻酱，搅拌均匀就能上桌，却在陈茹娇端上凉拌菜心的瞬间换了菜色。

比赛开始前她就花了些时间，打量饭店里用餐的食客。

这个年代最忌讳铺张浪费，就算是下馆子也是按需点菜，一个桌子上最多四个人，也就是两到三盘菜，其中三荤五厌荤菜占大头，就算是点了素菜，客人也会额外提醒服务员让厨房在炒菜时多放些猪油。

按照规则，今日用餐的食客都是比赛的评判员，凉拌菜单吃可能并不出彩，但放在荤腥之后，菜叶的鲜甜才会被最大程度激发出来。

曾家礼心里门清，这并不是厨师手法之间的比拼，而是只有真正高手才懂的借味。

所谓借味，是要针对别人菜品的特点，以及那些菜已经在品尝者嘴巴里、记忆里留下的味道基础，然后烘托和凸显自己菜品的特别之处。

寻常饭店的套菜有荤有素、有咸有甜、有热有凉，就是处于这样的道理。

因此在陈茹娇端出凉拌菜心时，曾家礼就已然料到苏楚箐必定会输。

两道凉菜，互相抢了风头，肯定是给客人留下更深印象的获胜。

却不曾想，看起来毫无下厨经验的她，在短短几秒内便换了菜品。

这样的魄力与自信，就算是在曾家礼打过交道的高级厨师里也鲜少遇见。

因为临时换菜，厨房里简单好做的食材已经不多了，但也不全是素菜，一般的荤头还是有的，甚至为了展现饭店的实力，第一排的菜架用铁桶还装着几只活蹦乱跳的河虾。

苏楚箐绕菜架一圈，转头用漏勺舀了几只最为肥腴的活虾。

人群里瞬间就有看热闹的居民笑了。

“难不成三号是打算靠价格取胜？”

“白菜烧大虾？啧，真是暴殄天物哟！”

“人家女同志都没开始做，咱先看看再说。”

刘婶是尝过苏楚箐做的菜，知道她手艺如何，倒是不担心她最终的成菜，却焦急地拉住过路的路人，询问当前的时间。

“还差不到半小时就到十二点了。”

刘婶见苏楚箐还在慢慢悠悠寻找食材，急的像热锅上的蚂蚁，“只剩二十分钟不到，小苏可千万别超时了啊！”

第一件食材选定，后面的配菜就容易多了，但与大家料想中的不同，选择完河虾，苏楚箐之后挑选的却全是普通的毛菜。

香菇、胡萝卜、黄瓜和香葱，最后在围观群众不解的目光中，又不慌不忙地从架子上拿了颗幼儿拳头大的鸡蛋。

各式各样的食材将灶台摆满后，苏楚箐准备开始顺菜。

所谓顺菜也是厨行坎子话，就是将主食材按要求处理好，再把所有需要的配料、调料准备好。

围观的人只觉得苏楚箐拿的食材太多，国营饭店的厨师和厨房打杂帮忙的人却感到奇怪和不可思议。

他们都是内行，看得出苏楚箐挑选的食材都是为了凸显一个鲜字，但细想却又自相矛盾。

鲜香菇气味浓郁，在菜品中一般充当主菜，胡萝卜也是同理，两者混在一起容易出现串味的情况，更何况今天这场比赛的题目是“白菜”，加入香菇与萝卜中的一味道还好，如果全部加入，反倒有喧宾夺主的嫌疑，想要用一道杂烩菜胜t过之前的菜品，那是绝无可能的。

负责冷盘的几位副厨聚在一起开玩笑，“恐怕得灶神爷显灵才行。”

周围的嗤之以鼻和肆无忌惮的不屑一顾，苏楚箐都没放在心里，她脑海中自然而然地出现一张菜单，毫无巨细地记载着食物的制作处理方法。

在二号参赛者白菜下锅的瞬间，苏楚箐终于在灶台前站定，纤细白净的手拿起菜刀。

今天苏楚箐顺菜的刀法很平实，没有刻意地追求炫快炫花炫细致，但快到肉眼难以捕捉的横剖竖切，还是让围观群众叹为观止。

原本看热闹的路人安静下来，仿佛在观看一场绝佳的切菜表演。

热锅下冷油，苏楚箐先加入处理干净的虾头，待虾头变红，明黄的油脂翻滚出绵密细小的气泡，便拿印花的搪瓷盆舀了小半盆冷冽的自来水倒进锅里。

油花瞬间被冲开，亮闪闪地凝固在汤水表面，与油炸到发焦的虾头一起随着温度的升高翻滚。

曾家礼挑眉，瞬间有了判断：“先用虾与香菇萝卜熬出香味，再加入白菜，倒是很聪明的做法。”

水开后，苏楚箐舀出已经被完全熬出鲜味的虾头，依次加入切片的香菇和切块的虾肉与胡萝卜，待汤水再次烧开后加入斜刀切成菱形块状的白菜梗，盖上锅盖，继续闷煮。

三分钟后起盖倒入剩下的菜叶与搅散的蛋液，咕噜数十秒，撒上葱叶，一道汤清味鲜的芙蓉食蔬汤就做好了。

水产品的鲜膏腴，却容易产生水腥味，与带有土气的菌类和根菜类蔬果同锅烹制，两两克制又相互融合，精准把握食材的用量，便能完美挥发出一加一大于二的神奇效果。

这在苏楚箐看来近乎寻常的独家手艺，却让同样与曾家礼一起站在二楼观看比赛的饭店邱大厨惊讶。

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