第51章 凉皮（2/2）

但是现在的话，想做什么小吃，都得从准备最基本的食材开始。

这也是大家为什么很怀念小时候美食的原因。

因为流水线生產的成分很少，都是每家自己手工製作的，虽各有各的缺点，但也各有各的特色。

西北自古贫瘠，物资匱乏，吃饱肚子都尚且艰难，更何况满足舌头对美味的需求这种奢侈的东西。

但西北这片土地种出来的小麦品质很高，蛋白质含量高得惊人，也就是后世俗称的高筋粉。

高筋粉做出来的麵条和面点都特別地劲道，这种劲道反馈到凉皮上，就更加出色了。

所以凉皮这款小吃，把西北物產的优点发挥得淋漓尽致，可谓西北劳动人民智慧的代表作。

陆远和了一份稍微软一点的麵团，为了使其更加劲道，陆远不停地用拳头揣扁了再揉圆。

如此重复了很多遍后，在盆里加入比麵团略低一些的水，静置醒发。

醒发好后，陆远开始『洗』麵团。

洗麵团最重要的是耐心，要不停地加清水，洗成白色浑浊的麵浆之后，倒在另一个大盆里，再重复这个动作。

直到把麵团洗到微微泛黄，手指轻捏就能感受到那惊人的弹性时，才算结束。

这时候开始给洗好的麵团塑性，整理成长方形，再放进沸水里煮。

不多时，洗好的麵团就煮成了水麵筋，也就是凉皮里常加的配菜。

如果洗好的麵团分成小块来炸的话，就是油麵筋。

油麵筋在西北常用来做家常菜。

在吃不起肉的年代，大家常做茭瓜烩麵筋或者小白菜烩麵筋来给肚子加点油水。

除此之外，津门的独麵筋和沪上的素炒麵筋，都是做油麵筋很出名的菜。

从和面开始的环节，陆远把几个围观的滷蛋都给赶到一边。

但做服务员的几个婶子，却被陆远叫过来详细地看著过程。

其实洗麵筋这个手艺，西北的婆姨基本都会做。

陆远叫她们来看，是要给她们把標准定下来。

而洗出来的麵浆，则静静地沉淀两个小时备用。

中午饭点结束后，婶子们又被叫过来围观陆远蒸凉皮。

儘管她们心里有诸多的疑问，但依旧认真地围著陆远学习蒸凉皮。

麵浆沉淀好后，盆底是成坨的淀粉，上面是浑浊的水。

陆远小心地把上面的水倒掉后，往盆里加了点盐，再加入少量清水搅成略稠一点的麵浆。

灶台上，一锅沸水早已经烧开了。

陆远先吩咐陆杰准备一大盆凉水，又拿出一个之前买的平底铁盘。

陆远在铁盘上快速刷了一层油，再舀起一马勺重新兑好的麵浆倒入圆盘中，迅速晃匀。

然后把铁盘放入沸水上面，盖上锅盖蒸2分钟。

蒸好后，再把铁盘快速取出，使其飘在陆杰刚刚准备好的凉水盆里。

趁著冷热交替的瞬间，陆远用手指在铁盘边缘划了一圈，挑起一头，顺势把蒸好的凉皮整张揭起。

蒸好的凉皮非常劲道，陆远用手抻著拉了一下，很快就感受到凉皮和他对抗的筋性。

陆远又捏著一头往案板上甩了两下，凉皮就像一条橡皮筋，只是变形和回弹，一点都没有破裂。

陆远再次撑开凉皮，往婶子们眼前递了过去，边叮嘱道：

“做凉皮的时候，先蒸一张看看效果，如果太厚的话，麵浆里再加点水就行。”

这时候大娘忍不住问道：“小远啊，你又是教我们洗麵筋又是教我们蒸凉皮，是要干啥啊”

陆远笑著道：“我准备再开一家凉皮麻辣烫店，准备请各位婶子干后厨，顺便再给婶子们涨涨工资。”